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    大浩教你做——鮑螺雞鍋

    文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021-12-4     瀏覽次數:    

    都說中華美食多到數不完,每到冬天,各地特色火鍋便開始涌現。除了耳熟能詳的四川火鍋、廣東火鍋、北京火鍋等,還有眾多新、奇、特的火鍋是非常受到大眾喜愛的。

    今天,就給大家介紹數個地方的特色火鍋,師傅們快點放上菜牌吧~  

    廣東 鮑螺雞鍋  

    制作:鄧煒豪    

    “鮑魚雞”是廣東大廚的一種烹飪方式,他們在燒雞時添入鮮活鮑魚,使二者鮮香充分融合。這款火鍋,將以往做法中的醬湯改為雞湯,客人可依照喜好選擇廣東清遠雞或太湖散養雞,輔料則增添了花螺以降低成本,增加鮮味。  制作流程:  1.大連活鮑刷洗干凈;花螺洗凈,下入清水,加少許蔥姜煮5分鐘,撈出瀝干備用;清遠雞(或太湖散養雞)宰殺治凈,去掉頭、爪、內臟,斬成小塊,汆水至變色,撈出瀝干。  2.取雞塊800克、魚肚30克墊入砂鍋底部,上面擺放活鮑5只、花螺200克,澆雞湯2000克,調入適量鹽,撒香蔥段10克、枸杞10克即可走菜。  3.上桌后,先讓客人欣賞鍋底賣相,然后取出鮑魚,將砂鍋置于電磁爐上煮8分鐘,放入鮑魚再煮1分鐘,關火燜3分鐘,按照這種“813”模式操作后,原料全部成熟,湯汁鮮美無比,關火后先為客人盛湯飲用,再夾食原料,待吃得差不多時,即可開火涮菜、涮蝦滑。  雞湯:  1.宰殺治凈的廣東清遠雞6只沖去血水,與雞爪10千克、雞架10千克、魚肚3千克分別汆水,撈出沖洗干凈;干貝3千克、干蛤肉3千克分別放入溫水泡軟。  2.雞架、清遠雞、雞爪放入不銹鋼桶底,上面擺放魚肚、干貝、干蛤肉,倒入泡海鮮的原汁,添清水80千克,大火燒開后撇去浮沫,加廣東米酒1瓶,改小火熬1.5小時,取出魚肚改刀成小塊,再熬4小時,然后轉大火沖2小時出膠質,關火瀝渣即成。  設計講解:  1.走地雞有嚼勁,清遠雞口感細嫩,客人可根據需求自由選擇。  2.煮鮑魚時一定要帶殼,因為鮑魚殼又名石決明,有清熱平肝、明目去翳、滋陰壯陽的作用,將鮑魚連殼煮制,既可以使鮑魚不縮、肉質鮮嫩,還能讓鍋底的湯更富有營養。  3.我們選用每斤600元的干魚肚,加清水浸泡24小時后,1斤能漲發至4~5斤。熬湯時加入魚肚,其析出的膠質能使湯變濃,同時也讓味道更加鮮美。這些魚肚并沒有丟棄,而是在走菜時加入湯底,供客人品嘗。

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