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    大浩教你做——特色魚頭湯

    文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021-11-12     瀏覽次數:    

    制作:

    1、水庫花鰱魚頭1個(重1.4—1.6千克)洗凈,從魚下巴處將魚頭劈開成兩半,去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。

    2、鍋內放入熟豬油100克,燒至五成熱時,放入半個魚頭(有皮的一面朝下),小火煎至色澤微黃,再翻面煎至微黃。

    3、倒入燒開的純凈水4.5千克,下入蔥20克,蒜頭3顆,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟豬油各30克,大火燒開,改中火煮15分鐘。

    4、撈出魚頭置于容器內,濾出湯中的雜質,再放入焯水后的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水后的黑木耳50克,放入自制粉料32克,再繼續煮2分鐘,加入特濃香滑型純牛奶30克(增加湯汁入口潤滑感),出鍋澆入容器內,用香菜點綴即可。

    自制粉料:

    取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

    制作關鍵:

    1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這么長的時間內,魚頭還能高品質呢?我的方法是:魚頭斬下后不清洗,直接用保鮮膜包好,放入大的塑料盒內,倒入足量的冰塊,然后將大塑料盒放入冰箱內冷藏,溫度始終控制在0℃。

    低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變,但是為了保證魚頭湯的鮮美口味,魚頭放置兩天后就不可再用來制作此菜,這一點非常重要,大家一定要謹記。

    2、熬湯時,必須使用純凈水或者礦泉水,只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。制作這道菜時,切不可使用雞湯或者骨頭湯,因為這些湯與魚肉的香味相沖突,反而會減弱了湯汁的美味。

    不過,有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用,做出來的湯口味更鮮香,入口更濃稠,但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。

    3、制作魚頭湯我們使用了自制的粉料,它的成分有四種:白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

    4、熬制湯料時,一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠,顏色更潔白;特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。

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