大浩教你做——特色魚頭湯

制作：

1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。

2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。

3、倒入燒開的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。

4、撈出魚頭置于容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水后的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

制作關鍵：

1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這么長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下后不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然后將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。

低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天后就不可再用來制作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。

2、熬湯時，必須使用純凈水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。制作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。

不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。

3、制作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

4、熬制湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。